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马铃薯全粉的营养及应用《资讯》

发布时间:2020-08-17 14:07:10 阅读: 来源:冷冻机厂家

2017-08-01 20:13:16来源: 贤集网

马铃薯全粉与马铃薯淀粉不同,它有一定的抗挤压特性,能保持薯肉细胞的完整,具有新鲜马铃薯的营养与风味。不同品种的马铃薯,由于基因型和生长条件不同,在营养素含量、热稳定性、糊化温度等方面有一定差别。但一般而言,马铃薯全粉除了具有与小麦、玉米、甘薯等谷物粉相同的营养水平外,还具有维生素C、钾含量、磷含量高的特点,并且马铃薯蛋白中必需氨基酸含量占氨基酸总量的47.9%,氨基酸组成接近于FAO/WHO模式,且部分品种的蛋白质贴近度高于猪瘦肉蛋白(FAO/WHO模式贴近度0.919)和大豆蛋白(FAO/WHO模式贴近度0.896),更接近于1,是一般粮食作物不能比拟的,可作为蛋白质的优质来源。

此外,马铃薯含有的酚类物质和类胡萝卜素还具有抗氧化、抗炎、调节血糖的功能。因此马铃薯全粉无论是作为主食直接复水食用,还是作为配料加入面包、馒头和饼干等食品中,都可改善产品感官品质,得到消费者的普遍接受。

在面包及馒头中的应用

在制作面包时添加不同浓度的马铃薯全粉,发现马铃薯全粉的最佳添加量为15%。用面粉加上20%马铃薯全粉等原料制作面包,品质最佳。这可能是由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,若马铃薯全粉比例过高,会降低混合粉中面筋蛋白含量,弱化面筋蛋白形成的网状结构,影响面包的稳定性。但适当的添加可在保持面包酸度不变的同时增大含水量,使面包更耐贮藏,不易老化。

在研制马铃薯–小麦混合全粉面包和藜麦–小麦混合全粉面包时,发现马铃薯全粉的吸水性、水溶性和膨胀能力均好于藜麦全粉;添加10%马铃薯全粉制作出的面包物理性质与全麦面包基本相同。另外将4%的马铃薯全粉与其他脱水蔬菜粉混合制作面包,得到的面包营养价值更高,感官品质更好。马铃薯全粉还可添加进主食中,目前,已研制出第一代马铃薯全粉馒头作为主食食用,其维生素、矿物质、膳食纤维含量均高于纯小麦馒头。中国农科院马铃薯研发团队解决了马铃薯全粉主食产品发酵难、成形难、整形难、易开口、口感差等难题,先后研制出了马铃薯全粉占比达30%、40%、50%的马铃薯全粉馒头、马铃薯全粉面包等主食产品,并初步实现产业化生产。

在饼干中的应用

马铃薯全粉在饼干中的添加量普遍高于面包中的,这是由于马铃薯全粉稀释了面粉中面筋蛋白的浓度,削弱了面团的强度,使饼干硬度下降,产生了酥松的口感,但若添加量过高,又会导致饼干硬度增大、酥松性差和口感粗糙。研究制作马铃薯全粉酥性饼干时,选取30%为全粉的最佳添加量。比较马铃薯全粉和玉米全粉,发现马铃薯全粉的直链淀粉含量高、吸水性、溶解性都好于玉米全粉,在饼干中添加这两种全粉都可以提高饼干的酥性,降低其硬度,但添加马铃薯全粉的效果更为显著,对饼干颜色的改变也更多。将马铃薯全粉添加进黑绿豆饼、煎饼等当地5种特色食物中,发现都显著增加了食物中蛋白质、脂肪、纤维素和微量营养素的含量,使其更适合营养不良、怀孕或是哺乳的群体食用。

其他

由于马铃薯全粉具有较高的营养价值和抗氧化活性,利用紫马铃薯全粉花青素含量高的特点,研究在猪肉香肠中添加一定量紫马铃薯全粉对其品质的影响,发现紫马铃薯全粉可以作为一种天然的抗氧化剂,添加2%的紫马铃薯全粉与添加0.1%的丁基羟基甲苯(BHT)抗氧化作用相同。将马铃薯全粉和菠菜叶粉作为营养补充剂加入方便食品中,可提高方便食品中蛋白质、粗纤维和矿物质的含量。有相关研究表明,马铃薯全粉还可成功添加到虾片、奶茶和沙拉酱中,均可改善产品品质。

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